Lagerung
Haltbarkeit durch richtige Lagerung
Nicht alle Gemüsearten müssen nach der Ernte frisch gegessen, eingekocht oder eingefroren werden. Viele Obst- und Gemüsearten können über Monate gelagert werden. Die Obst- und Gemüselagerung ist immer anderen Arten der Konservierung vorzuziehen, weil Vitamine und andere gesunde Inhaltsstoffe fast vollständig erhalten bleiben. Beim Einfrieren oder Einkochen werden die Zellen durch Kälte bzw. Wärme zerstört.
Im Folgenden stellen wir die wichtigsten Lagermethoden vor. Welches Obst und Gemüse bleibt, wo und wie am längsten knackig und was sollte beachtet werden?
Generell gilt für die Lebensmittellagerung im Naturkeller, Keller oder in der Erdmiete: Je kühler und feuchter bei absoluter Dunkelheit, desto länger die Haltbarkeit. Optimal sind Temperaturen von 2° – 6° C je nach Art und 85 % – 95 % Luftfeuchtigkeit.
Ernte und Vorbereitung
Für die Winterlagerung wird das Obst und Gemüse am besten abends an einem sonnigen Herbsttag geerntet. Es weist dann den geringsten Wassergehalt auf, was zu einem besonders intensiven Geschmack führt.
Bei Wurzel- und Knollengemüse werden gleich nach der Ernte die Blätter entfernt (abdrehen oder abschneiden), kurze Blattansätze können stehen bleiben. Bei Kohlköpfen bleiben alle Hüllblätter sowie ein etwas längerer Strunk bestehen.
Wichtig: Das Gemüse darf nicht gewaschen werden. Es sollte trocken ins Lager kommen. Feuchte Erde, wie z.B. an Kartoffeln oder Möhren sollten an einem kühlen, trockenen Ort gut abtrocknen. Sobald sich die anhaftende Erde abwischen lässt, ohne feuchte Spuren auf den Fingern zu hinterlassen, ist das Gemüse bereit zum Einlagern.
Voraussetzungen für erfolgreiche Lagerung
Grundlage für eine erfolgreiche Lagerung ist gesundes Obst und Gemüse. Es sollte keine Verletzungen oder Druckstellen aufweisen.
Erntetermin
Der optimale Erntetermin ist wichtig: Bei zu früher Ernte ist das Gewicht zu gering und die Aromen noch nicht voll ausgebildet. Zusätzlich führt eine zu frühe Ernte auf dem Lager zum Einschrumpfen von Obst und Gemüse. Ein zu später Termin dagegen kann bewirken, dass das Erntegut auf dem Lager weich und anfälliger für Lagerkrankheiten und Fäulnis wird.
Temperatur
Obst und Gemüse lagert umso besser, je tiefer die Temperatur bis zu einem Optimalwert von 2 bis 4 °C abgesenkt wird. Bei Temperaturen unterhalb des Gefrierpunktes besteht nicht in jedem Fall die Gefahr des Frostschadens. Äpfel, Wurzelgemüse und Kohlarten können weit tiefere Temperaturen bis zu etwa -4 °C vertragen.
Luftfeuchtigkeit
Die Luftfeuchtigkeit ist der zweitwichtigste Lagerfaktor. Der Feuchtigkeitsverlust des Lagergutes wird umso gering sein, je höher die umgebende Luftfeuchtigkeit ist. Bei zu hoher Luftfeuchtigkeit steigt jedoch das Risiko von Schäden durch Fäulniserreger an. Unter Beachtung dieser beiden gegenläufigen Gesichtspunkte ist eine Luftfeuchtigkeit von 85 bis 90 % im Durchschnitt der Obst- und Gemüsearten optimal.
Lagerung im Freien, auf dem Balkon oder im Garten
Hier hält sich Obst und Gemüse besser als im warmen Haus oder der Wohnung. Auch hier sollte das Erntegut durch Folienabdeckung gegen Austrocknung und durch engen Maschendraht gegen Mäuse- und Vogelfraß geschützt sein. Wie bereits erwähnt, überstehen Äpfel, Wurzelgemüse und Kohlarten auch mehrere Grade unterhalb des Gefrierpunktes. Sie dürfen im gefrorenen Zustand jedoch weder angefasst, noch transportiert werden, sondern vor der Verarbeitung langsam auftauen.
Luftzusammensetzung
Die Lagerluft sollte möglichst frei von Sporen fäulniserregender Pilze sein. Eine kontinuierliche Kontrolle des Ernteguts ist daher sehr wichtig.
Obst, wie z.B. Äpfel und Birnen setzen das reifebeschleunigende Gas Ethylen fei. Es sorgt dafür, dass andere Obst- und Gemüsesorten im Umkreis schneller reifen und verderben. Jede Sorte produziert unterschiedlich stark Ethylen und reagiert unterschiedlich empfindlich darauf. Legt man Äpfel und Gurken nebeneinander, so zeigt die ethylenempfindliche Gurke schnell Alterungserscheinungen wie Welken. Daher sollte Obst möglichst getrennt von Gemüse aufbewahrt werden. Alternativ sollte für eine gute Durchlüftung im Lager gesorgt werden, damit sich nicht zu viel Ethylen anreichern kann.
Werden z.B. Äpfel in Folienbeuteln gelagert, sinkt der Sauerstoffgehalt in den Beuteln. Gleichzeitig steigt der Kohlendioxydgehalt erhöht. Werden die Grenzwerte nicht überschritten, lagert Gemüse und Obst optimal.
Lüften
Übermäßige Luftbewegung schadet dem Erntegut durch Austrocknung. Beim Lüften sollte daher darauf geachtet werden, dass die Luft kalt und möglichst feucht ist (z.B. nachts). Wird das Erntegut im Freien gelagert, sollte es mit einer Folie oder einem Jutesack abgedeckt werden.
Aus dem bisher Gesagten ergibt sich, dass zentral beheizte Räume mit hohen Temperaturen und niedriger Luftfeuchtigkeit die denkbar ungünstigsten Plätze für die Aufbewahrung von Obst- und Gemüse sind.
Lagermethoden
Einschlagen in feuchten Sand
Möhren, Lauch, Kopfkohl, Kohlrabi und Sellerie können in einer Kiste mit feuchtem Sand eingeschlagen und mit Stroh oder Laub abgedeckt werden. Die Aufstellung erfolgt in einem kühlen Keller oder durch Einsenken in den Boden im Freiland.
Lagerung in Erdmieten
Hierfür wird eine etwa 40 cm tiefe Grube ausgehoben, zum Schutz gegen Mäuse mit einem engmaschigen Draht ausgelegt und die Grubensohle zur Drainage mit einer etwa 5 cm tiefen Schicht mit grobem Sand gefüllt. Wurzel- und Knollengemüse lässt sich in feuchtem Sand lagern, während Blattgemüse (z.B. Mangold) lose aufgeschichtet wird. Die Abdeckung erfolgt mit Stroh, das wiederum mit einer Schicht Erde belegt wird. Diese Erdschicht sollte so dick sein, dass sie etwa darunterliegendes Blattgemüse nicht beeinträchtigt.
Lagerung in Folienbeuteln
Die Gesichtspunkte, die für eine Lagerung von Äpfeln und Birnen in Folienbeuteln sprechen, wurden bereits erwähnt. Hierfür werden Beutel aus Polyethylenfolie mit einer Stärke von 0,05 mm benutzt. Die Beutel sollten mit einigen Nadelstichen angestochen werden, um Überkonzentrationen an Kohlendioxid und eine zu hohe Luftfeuchtigkeit zu vermeiden. Trotzdem sind Nachkontrollen zu empfehlen. Überkonzentrationen an Kohlendioxid erkennt man bei Äpfeln an einer blauschwarzen Färbung des Fruchtfleisches. Zu hohe Luftfeuchtigkeit führt zu Fäulnis. Auch die Folienbeutel sollten kühl gelagert werden. Die Lagerung in Folienbeuteln führt im Vergleich zur offenen Lagerung bei vergleichbaren Temperaturen im Regelfall zu einer deutlich besseren Erhaltung der Fruchtqualität.
Lagerung im Kellerbereich
Diese Art der Lagerung ist nur in kühlen Kellern sinnvoll, die außerhalb des Einflussbereiches der Zentralheizung liegen. Hierbei wird das Obst auf gut gereinigte Lattenroste ausgelegt oder in sauberen Kisten gestapelt. Es muss eine laufende Kontrolle zur Aussortierung verdorbener Früchte erfolgen.
