Doch was ist dieser Schimmel eigentlich?

Was wir als Schimmel bezeichnen, also meist grüne, blaue, weiße oder schwarze pelzartige Stellen auf Lebensmitteln, wird von Pilzen gebildet. Pilze sind Mikroorganismen. Das bedeutet, dass diese Lebewesen so klein sind, dass man sie mit bloßem Auge nicht erkennen kann. Außerdem bestehen sie aus nur einer Zelle (im Vergleich: wir Menschen bestehen aus ca. 100 Billionen Zellen). Auch Bakterien zählen zur Gruppe der Mikroorganismen.

Damit die Pilze oder Bakterien sich vermehren können und unsere Lebensmittel verderben, brauchen sie wie jedes andere Lebewesen auch Sauerstoff und Nahrung wie Kohlenhydrate, Proteine und Fette. Außerdem hat jeder Mikroorganismus eine optimale Temperatur, in der er sich am schnellsten vermehren kann. Meist liegt diese Temperatur zwischen 20-40°C. Was können wir also tun, um das Wachstum der kleinen Übeltäten zu erschweren? Richtig! Wir lagern unsere Lebensmittel konsequent im Kühlschrank. So verhindern wir das Wachstum zwar nicht komplett, aber wir verlangsamen es enorm.

Es gibt neben dem Kühlschrank noch weitere Möglichkeiten, die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern und das Wachstum der Mikroorganismen einzudämmen. Beim Trocknen, Salzen oder Zuckern entzieht man den Mikroorganismen das Wasser zum Leben, sodass sie sich nicht weiter vermehren können und irgendwann sogar absterben. Durch Säure, Alkohol und Hitze verändert man die äußeren Bedingungen der kleinen Lebewesen so, dass diese nicht überleben können. Beispiele aus dem Alltag sind getrocknete Apfelchips, Marmelade, Essiggurken, hocherhitze Milch etc. All diese Verfahren sorgen dafür, dass unsere Lebensmittel langsamer verderben und wir sie länger genießen dürfen.

Was mache ich, wenn doch einmal ein Lebensmittel verdorben ist und ich schimmlige Stellen finde? 

In den allermeisten Fällen muss das Lebensmittel leider in den Müll wandern. Vor allem, wenn das Lebensmittel zu großen Teilen aus Wasser besteht, können sich die Mikroorganismen und ihre Stoffwechselprodukte sehr schnell im ganzen Lebensmittel ausbreiten. Beispielsweise Tomaten, Gurken und Joghurt sind solche Lebensmittel, die bei Verdacht lieber entsorgt werden müssen. Auch tierische Lebensmittel wie Wurst, Fleisch, Scheibenkäse etc. verderben schnell und müssen bei Schimmelbefall in die Tonne wandern. Es gibt aber seltene Ausnahmen wie zum Beispiel Parmesan oder andere trockene und alte Käse, die am Stück gelagert werden. Erkennt man hier schimmlige Stellen, kann man diese großzügig abschneiden und den Rest noch genießen. Grund hierfür ist, dass Parmesan so lange reift, dass er fast kein Wasser mehr enthält, sodass die Mikroorganismen sich darin nicht wirklich vermehren können. Generell gilt, je mehr Wasser oder Proteine (tierische Lebensmittel wie Fisch und Fleisch haben besonders viele Proteine) ein Lebensmittel hat, desto schneller verdirbt es. Vertraue auch hier auf den Auge-Nase-Mund-Check. Schaue dir das Lebensmittel genau an, sieht es normal oder verändert aus? Riecht das Lebensmittel wie immer oder riecht es säuerlich, vergoren, muffig etc.? Sieht es normal aus und riecht normal, probiere eine kleine Menge und prüfe, ob der Geschmack wie immer ist. Bist du dir unsicher, so entsorge das Lebensmittel lieber. Denn größere Mengen oder regelmäßiger Verzehr von verdorbenem Essen kann unserem Körper schaden und sollte unbedingt vermieden werden!

Doch damit es gar nicht erst so weit kommt, kannst du einige Dinge tun. Kaufe nur so viel ein, wie du und deine Familie verbrauchen können. Lagere die Lebensmittel stets im Kühlschrank und nimm bestenfalls sogar eine Kühltasche mit zum Einkaufen. Lasse die Lebensmittel nicht zu lange ungekühlt auf dem Esstisch o.ä. stehen. Solltest du Reste von Lebensmitteln haben, versuche diese zügig clever zu verwerten. Wir haben auch leckere Rezepte zur Resteverwertung zusammen gestellt. Wenn du merkst, dass du doch zu viel eingekauft hast und nicht alles verwerten kannst, nutze Möglichkeiten der Haltbarmachung. Koche ein, trockne, friere ein oder lege Lebensmittel ein. Beachtest du diese Tipps, so tust du aktiv etwas gegen Lebensmittelverschwendung. Super!

Sicher einkochen ohne Botulismus

Botulismus wird durch die Bakterien Clostridium botulinum ausgelöst, die erstmal harmlos sind. Gefährlich werden die Toxine (also quasi die Ausscheidungen der Bakterien), die sich unter Luftabschluss in einem nicht besonders sauren Milieu bilden.
Da sich die Bakterien in sauren Lebensmitteln nicht wohl fühlen und sich dementsprechend nicht vermehren können, kann bei Obst (bis auf Bananen) der Botulismus ausgeschlossen werden. Beim Einmachen von Fleisch oder Gemüse besteht jedoch ein erhöhtes Risiko der Botulinumbakterien. Für ein sicheres Einkochen sollte daher Fleisch oder Gemüse grundsätzlich
zweimal eingekocht werden. Die zweite Erhitzung sollte nach 24 bis 48 Stunden erfolgen, wobei die Bakterien von eventuell erneut ausgekeimten Sporen abgetötet werden. Um bei dem anschließenden Essen auch auf Nummer Sicher zu gehen, sollte das eingekochte Gemüse oder Fleisch nochmal ausreichend erhitzt werden. Dazu sollte im Inneren des Lebensmittels mehr als 80 °C
für mindestens 5 Minuten erreicht werden. Dadurch wird mögliches Gift in der Dose zerstört.
Um ebenfalls den Botulismus bei säurearmen Lebensmitteln (z.B. Bohnen, Pilzen und Spargel) zu vermeiden, kann mit Essig eingekocht werden. So ändert sich das Milieu, der pH-Wert senkt sich und die Botulinumbakterien fühlen sich nicht mehr wohl. Dabei muss der pH-Wert überall im Glas unter 4,5 liegen.
Um sicher einzukochen ist es daher wichtig sich unbedingt an die Rezepte von vertrauenswürdigen Quellen zu halten. Auch auf eine gründliche Reinigung und Hygiene beim Einkochen ist unbedingt zu achten.
In einem Video vom SWR wird der aktuelle Stand der Forschung zu Botulismus zusammengefasst:

Für weitere Informationen sind hier passende Links:
https://www.bzfe.de/nachhaltiger-konsum/haltbares-aus-der-eigenen-kueche/einkochen/
https://www.wurzelwerk.net/2021/09/25/botulismus-einkochen-2/